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Estructura molecular de los triglicéridos (grasas)

Transcripción del video

ahora vamos a estudiar la estructura molecular de los triglicéridos pringles serios a quienes por cierto en la vida diaria les llamamos grasas grasas que es una palabra a la que a veces se le tiene un poco de miedo pero como vamos a ver son esenciales para la vida y bueno a las grasas en su estado líquido también se le llama aceite es el término más técnico es triglicéridos y de hecho es el término que vas a escuchar en los consultorios de los doctores pero también se le puede llamar de otra forma también se le puede llamar tri y voy a escribir cada parte de la palabra con un color distinto ok esto es 3 así el glicerol 3 glicerol y de hecho me gusta más este nombre porque tiene más sentido una vez que dividimos a la molécula en partes ok trias y el glicerol ahora cuando decimos triglicéridos realmente estamos diciendo grasas o bueno generalmente cuando las personas están hablando de grasas están hablando de triglicéridos cuando te haces unos exámenes para ver cómo estás del colesterol o cuando tus papás van a checarse el colesterol van y se hacen un estudio de triglicéridos que lo que hace es medir cuál es la concentración de grasa en la sangre pero bueno ahora vamos a ponernos a pensar en que es un triglicéridos por aquí tenemos las moléculas constituyentes de un triglicéridos esta molécula de la izquierda es un glicerol glicerol por aquí podemos ver que el glicerol tiene una cadena de 3 carbonos y cada uno de esos carbonos tiene un grupo hidroxilo aunque hay un grupo en general con que una molécula tenga por lo menos un grupo hidroxilo esa molécula es un alcohol así es que esta molécula definitivamente es un alcohol de hecho como tiene estos tres grupos hidroxilo xa veces también se les llama trío y además se considera un azúcar alcohólico lo que también conocidos como poli alcoholes pero vamos a dejarlo por aquí como azúcar alcohólico azúcar alcohólico podemos ver claramente porque es alcohólico aquí tenemos los grupos o h y si llegáramos a beber una solución de glicerol veríamos que tiene un sabor dulce y es posible que ya estés familiarizado con el término glicerol o por lo menos con uno de sus sinónimos glicerina porque hay una canción muy famosa de buzz que se llama glicerina así es que aquí tenemos nuestra molécula de glicerol y se transforma en un triglicéridos cuando reacciona con tres ácidos grasos así es que estas tres moléculas de aquí son ácidos grasos porque este de aquí es un ácido graso este de aquí es otro ácido graso y lo mismo este de aquí también es un ácido graso ahora porque decimos que son grasos y en particular porque decimos que son tal cual ácidos grasos bueno pues por aquí tenemos estas cadenas de carbonos que por cierto puse aquí estos tres puntos suspensivos porque aquí pueden tener diferentes números de carbonos de acuerdo con las investigaciones de salman que pueden llegar a tener hasta casi 30 carbonos por ahí de los altos veintes en la mayoría de los sistemas biológicos estas cadenas suelen tener un número par de carbonos y en la mayor parte de la biología de los animales estas cadenas suelen tener entre 16 y 20 carbonos y como generalmente es un número par entonces en los animales estas cadenas suelen tener 10 6 18 o 20 carbonos ahora todos los enlaces que dibujé por aquí son enlaces simples así es que tenemos la mayor cantidad de hidrógenos posibles pero por supuesto aquí también podríamos tener enlaces dobles y vamos a hablar más de eso cuando estemos hablando de grasas saturadas o insaturadas por aquí tenemos estas cadenas de carbono las cuales son hidrofóbicas no se van a disolver bien en el agua y por eso es que algunas personas dicen que es grasoso ahora del lado izquierdo por lo menos como dibuje yo estas moléculas de este lado tenemos un grupo car box y lo carbón si lo y además es ácido ok porque es súper fácil deshacerse de este hidrógeno aunque bueno debería de decir protón de hidrógeno porque si este oxígeno se quedara con estos dos electrones sería muy fácil repartir esta carga negativa con este otro oxígeno de acá y así es que es súper sencillo deshacerse de este protón de hidrógeno lo cual hace que esta molécula sea ácida y de ahí es de donde viene la parte de ácido graso ahora por otro lado todas estas cadenas pueden ser diferentes ok por ejemplo esto podría ser una cadena de 18 carbonos está una cadena de 16 carbonos y está una de 20 carbonos con algunos enlaces dobles por ahí ok estas tres cadenas pueden ser diferentes pero bueno ahora vamos a ver cómo se une y lo vamos a ver paso por paso así como si estuviéramos viendo una de esas películas de los 80 de robots algo así como bol chrome pero bueno lo que está sucediendo por aquí y lo que vamos a ver es básicamente un repaso de la síntesis por deshidratación pero lo que pasa por aquí es que este oxígeno tiene dos pares de electrones libres bueno en realidad todos estos oxígenos de los grupos hidroxilo tienen sus dos pares de electrones y entonces nos podemos imaginar como éstos van pasando por ahí y chocan justo de la forma adecuada y forman un enlace ok porque este carbono tiene una carga parcial positiva tiene tres enlaces con oxígeno y el oxígeno es un átomo super electro negativo no crea yo entonces este par de electrones libres si las moléculas chocan de la forma adecuada se pueden usar para formar un enlace con este carbono que tiene una carga parcial positiva y justo mientras está pasando esto este enlace se puede soltar ok este oxígeno puede llegar y decir oye tú ya estás formando un enlace con otro oxígeno así es que ya no necesitas a estos electrones yo me los voy a quedar o mejor aún voy a usar esos electrones para capturar algún protón de hidrógeno y formar un enlace con él bueno estas dos cosas pueden suceder en cualquier orden ok se puede formar este enlace primero pero el punto es que aquí estamos formando una molécula de agua ahora este es un repaso muy general visto muy por encima pero puedes ver esto con más detalle en química orgánica y puede suceder tres veces también puede suceder por aquí este oxígeno se queda con estos dos electrones que tanto quiere y puede llegar a usarlo para formar un enlace con algún protón de hidrógeno o también puede suceder al revés que llegue este protón de hidrógeno y este grupo hidroxilo se vaya con el protón de hidrógeno y justo mientras el oxígeno se está llevando estos dos electrones se forma este otro enlace de aquí hay muchas formas en las que esto puede suceder pero pues esta es la idea general y finalmente sucede esto una tercera vez se forma un enlace entre este oxígeno y este del grupo carbón y lo que también forma parte de este grupo car box y lo y una vez más este oxígeno se queda con los dos electrones de este enlace y probablemente lo comparte con un protón de hidrógeno y otra vez aquí se formó una molécula de agua y aquí también se está formando una molécula de agua así es que estamos produciendo tres moléculas de agua y de hecho por eso se llama síntesis por deshidratación ok porque estamos perdiendo moléculas de agua para que se formen estos enlaces y ahora cómo se va a ver esto después de que se formen estos enlaces bueno pues vamos a ir un poquito hacia abajo pues este enlace verde es este enlace verde de aquí y este segundo enlace verde de aquí este enlace de por acá y finalmente este último enlace verde de aquí está por acá es este enlace verde de aquí ahora como lo teníamos dibujado por acá estos oxígenos todavía no se deshacían de estos hidrógenos sin embargo que se deshagan de ellos podría haber sucedido antes o después o al mismo tiempo la química no es tan limpia y precisa pero si yo quisiera podría dibujar por aquí a estos hidrógenos y entonces estos oxígenos tendrían una carga positiva pero en cualquier momento nos puede pasar que llegue una molécula de agua y se lleve a alguno de estos hidrógenos aunque haya si es que pueden llegar tres moléculas de agua y llevarse a los hidrógenos y los oxígenos entonces ya no tendrán esta carga positiva y entonces nos quedaríamos con esta molécula de aquí ahora recordemos que al hacer estos enlaces se producen tres moléculas de agua y aquí tenemos una 2 y ahora esta molécula de aquí si ignoramos estas tres moléculas de agua esta molécula es un triglicéridos y vamos a escribir su nombre otra vez por aquí aunque mejor vamos a escribir su nombre más técnico tree hill así el glicerol glicerol y ya sabemos de dónde viene la parte de glicerol viene de que aquí tenemos glicerina y glicerol tenemos esta columna de glicerol pero ahora a qué se refiere esta parte de acil bueno pues resulta que hay un grupo funcional que es el grupo asilo en el que tenemos un grupo carbón y lo que puede estar unido a alguna cadena orgánica a la que le vamos a llamar r y luego está enlazado a alguna otra cosa ok este es un grupo asilo y tenemos tres grupos así los este es uno de los grupos asilos este es otro grupo asilo y este también es un grupo asilo cada uno de ellos tiene un grupo carbón y lo enlazado a una cadena orgánica y a un oxígeno y cada uno de estos está enlazado con un oxígeno lo cual nos hace repasar a otro grupo funcional cuando tenemos un carbono en un grupo carbón y lo que está enlazado a alguna otra cadena orgánica por un lado y por el otro está enlazado a un oxígeno que está enlazado a otra cadena orgánica si tenemos esta estructura decimos que tenemos un esther y como podemos ver tenemos tres ustedes por aquí tenemos aquí un tester tenemos aquí otro externo y otro esther así es que no solo estamos aprendiendo acerca de los triglicéridos o los tres así el glicerol es osea de las grasas esas son simplemente tres palabras distintas para la misma cosa no sólo estamos aprendiendo de eso sino que también estamos repasando un poco estos grupos funcionales y además también vemos de dónde proviene 3 así el glicerol ok glicerol viene de esta columna glicerol y tenemos aquí estos tres grupos así los que permiten que se unen estos tres ácidos grasos y bueno a esto es a lo que nos referimos cuando hablamos de grasa esto es la grasa y aquí tenemos dos fotos de grasa ok este es aceite de coco que está más abajo de su punto de fusión por lo tanto está en un estado sólido y este de acá la verdad no me acuerdo qué tipo de aceite es está más allá de su punto de fusión y por eso está en su forma líquida y se le llama simplemente aceite pero los dos están formados por un ponche de triglicéridos ahora si pudiéramos ver esas moléculas todas tendrían esta misma estructura general y la única diferencia sería que estos ácidos grasos tendrían un número diferente de carbonos y de enlaces dobles
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